• Nuevas Texturas I: emulsiones

Una emulsión es lo que se produce cuando se elabora una mayonesa. Esta se compone de una parte grasa (aceite de girasol), un emulgente (la lecitina de la yema de huevo), un ácido, que ayuda a estabilizar la acción del emulgente (limón, vinagre) y una parte líquida (contenido de la clara de huevo, vinagre). Una mayonesa necesita 3 partes grasas por una de emulgente. Esta es una emulsión estable.

¿Pero qué pasa cuando hacemos una vinagreta? Lo normal es que incorporemos aceite y vinagre en un cuenco y mezclemos hasta conseguir una emulsión. Emulsión que, al cabo de unos minutos, se romperá separándose el aceite del vinagre.

Glice es un producto comercializado por Ferrán y Albert Adriá que permite emulsiones estables entre un elemento graso y un líquido. Se obtiene a partir de la glicerina y ácidos grasos. Para que actúe se debe mezclar el producto en grasa caliente a 60 grados e incorporar el líquido. Estas emulsiones necesitan menor cantidad de grasa para actuar.

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