• Nuevas Texturas II: espesantes

Para espesar un líquido, podemos optar por medios naturales u otros menos convencionales.

Las harinas
, almidones, son uno de los recursos más utilizados en la cocina tradicional. La maizena (harina de maíz) nos permite espesar una salsa cuando el líquido llega a hervir.
Las harinas más grasa son otro de los clásicos. La Roux es la base de la salsa bechamel y de las tan míticas croquetas. Para que actúe, primero hay que calentar grasa (aceite, mantequilla...) y añadir la misma cantidad de harina. Tostar según el gusto y añadir líquido caliente. Actúa cuando el líquido hierve.
La fécula de patata es otro de los recursos naturales para espesar salsas, auqnue no debe calentarse en exceso ya que se producirán texturas gomosas.
El huevo también sirve como espesante. Las proteínas se desnaturalizan a los 40 grados y coagulan a los 70. En este apartado encontraríamos clásicas elaboraciones como la crema inglesa.
Existe, además, la Xantana, producto que es originario del almidón de maiz. No distorsiona los sabores y no es necesario aplicar calor, por lo que es más cómodo de utilizar. Retiene burbujas al triturarlo, por lo que es aconsejable dejar que repose la mezcla, o quitarle el aire mediante una máquina de envasado al vacío. Este producto permite crear la sensación de la suspensión de elementos sólidos en mitad de el líquido.

No comments:

Post a Comment