• Costilleja estofada con risotto de setas

Hoy cocinamos una carne que se suele utilizar en cocidos y, en general, como elemento para elaborar caldos con condimento. También suele estar presente en arroces. En este caso, utilizamos la costilleja de cerdo como producto principal de la receta. La única condición de esta carne: que se cueza mucho tiempo a fuego lento hasta que la carne despegue del hueso. Resultado: exquisitez a precio económico.



Ingredientes:

200gr de costillejas de cerdo
4 costillas de cerdo (con bastante hueso, las utilizaremos para dar sabor al guiso)
1 cebolla pequeña
brandy
vino tinto
Setas variadas congeladas (utilizo marca mercadona, si son fresacas, pues de lujo lujísimo)
1 cebolla pequeña
un puñado de judías verdes frescas y redondas
500ml de caldo de pollo (carcasas, alitas, cebolla, puerro zanahoria. Cocción 2/3 horas)
sal
pimienta
aceite de oliva
7gr de parmesano, 7gr de mantequilla

Elaboración de las costillejas:

1-En la olla donde vayamos a hacer el guiso, poner aceite, esperar a que caliente y sellar, dorando bien, las costillejas y las costillas de cerdo. Tienen que quedar bien doradas por todas partes.
2- Una vez que están bien doradas, retirar de la olla. En la misma olla, añadir la cebolla picada y un poco de sal. Si hace falta más aceite, incorporarlo. Sofreír hasta que se dore la cebolla.
3- Cuando la cebolla esté un poco dorada, añadir las costillejas y las costillas a la olla. Mojar con brandy y con vino tinto hasta cubrir la carne. A fuego muy fuerte, dejar que evapore el alcohol y que reduzca más de la midad de su volumen.
4- Cuando reduzca lo suficiente, sacar sólo los trozos de costilleja y dejar los huesos de costilla. Añadir agua a la olla hasta cubrirlo todo y dejar hervir unas 2 horas. (estamos haciendo un fondo con huesos de cerdo).
5- Tras las dos horas, sacar los huesos del caldo, y triturar la salsa. Colarla para que quede fina y añadir a ésta las costillejas que habíamos retirado. Dejar hervir a fuego muy muy lento durante tres horas. La salsa espesará y las costillejas se cocerán hasta que su carne se despegue del hueso. Si la salsa no ha espesado lo suficiente, se puede espesar por reducción (evaporación mediante fuego fuerte) o con la ayuda de espesantes: maizena diluida en agua, harina... Empleando la reducción quedará mejor, pero se necesita más tiempo.

Elaboración del risotto:

1-Calentar bien una sauté con una gota de aceite y añadir las setas congeladas. Mantener a fuego fuerte hasta que el agua de éstas evapore. Cocinar durante unos minutos. Retirarlas de la sauté e incorporar más aceite. Sofreír la cebolla hasta que dore. Añadir las judías verdes y cocinarlas. Volver a incorporar las setas y salpimentar. Remover y añadir el arroz. Sofreírlo durante unos minutos.

2-Mojar el arroz con caldo de pollo hasta cubrirlo y poner el tiempo a 18 minutos. Remover hasta que el caldo evapore. Volver a añadir caldo de pollo. Así hasta que pase el tiempo y el arroz se cocine. Es importante que el caldo esté hirviendo siempre. Pasado el tiempo, o cuando probemos y el arroz esté listo, incorporar el parmesano y la mantequilla y dejar reposar.

Esta receta la sirvo con un poco de guindilla en vinagre.

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