• El arroz abanda

"Valencia pertenece a lo que muchos gastrónomos denominan zona de los arroces. El arroz, introducido por los árabes en el siglo VIII, constituye, junto con otros productos de la huerta y especialmente, la dulcería, el elemento gastronómico más importante de la región", se lee en La cocina de los mediterráneos, colección Carvalho gastronómico de Manuel Vázquez Montalbán.

Abanda no sólo significa a parte. Si no que envuelve toda una tradición arrocera en la que hay que diferenciar los arroces alicantinos de las paellas valencianas. El arroz abanda es un arroz que, tradicionalmente, se compone de dos platos: por un lado, el pescado con el que se ha hecho el caldo y, por otro, el arroz cocido en el caldo que había desprendido el pescado. Esta tradición marinera y de pescadores está desapareciendo.

Hoy en día, el pescado que antes se servía a parte del arroz, sólo sirve para dar sustancia al caldo, el éxito de un buen arroz abanda. Y el alioli siempre presente en la mesa, pues este es un arroz que combina de maravilla con el ajo. Pero abanda no es sólo una clase de arroz, si no el ejemplo básico de cómo se elaboran los arroces en Alicante.

A diferencia de la paella valenciana, en la que se cuece todo en la misma paella, caldo y arroz, en Alicante se sigue la escuela del Abanda; por un lado el caldo, por el otro el sofrito. Pongamos un ejemplo. En Valencia, la paella juega un papel fundamental desde el principio. Se empieza con el sofrito de pollo, conejo y demás, y se riega con agua. Se cuece el caldo y, en esa misma paella, se echa el arroz y se termina. En Alicante es diferente. En un olla se prepara el caldo. Y, a parte, en la paella, se hace el sofrito, se echa el arroz y se moja después con el caldo de la olla.

1 comment:

  1. Como mola la cocina del Mediterráneo eh?
    ¡Quién pudiera disfrutarla!

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