• Harold McGEE: clases de arroz

En el anterior post, Amilosa y amilopectina: dos puntos claves del arroz, se escribió que el arroz Sénia y Bahía valen para elaborar arroz para sushi por su bajo nivel de amilosa. Personalmente, no he hecho sushi con estas variedades de arroz, pero, leyendo sobre los diferentes tipos de arroz en la cocina y los alimentos de Harold McGEE, los arroces Bahía, sénia y el adecuado para sushi, pertenecen a la familia de los japonicas. La única diferencia entre unos y el otro es que los primeros son de grano medio y el último de grano corto. Esa es la única diferencia. Por lo que, en teoría, se podría hacer perfectamente sushi con un arroz Sénia o Bahía.

Harold McGEE dicta estas clases de arroz:

El arroz de grano largo: "tiene forma alargada, cuatro o cinco veces más largo que ancho. Gracias a su proporción de amilosa relativamente alta (22%), tiende a necesitar mayor proporción de agua y a producir granos sueltos y elásticos que quedan firmes al enfriarse y se endurecen si se refrigeran. Casi todos los arroces chinos e indios son Indica de grano largo, y también lo es la mayor parte del arroz que se vende en Estados Unidos".

El arroz de grano medio: "es dos o tres veces más largo que ancho, contiene menos amilosa (15-17%) que el arroz de grano largo y necesita menos agua. Los granos cocidos son blandos y se pegan unos a otros. Los arroces italianos para risotto y los españoles para paella son japonica de grano mediano".

El arroz de grano corto: "es similar al arroz de grano medio. Los japonica de grano corto y mediano son los tipos preferidos en el norte de china, japón y Corea. Son ideales para el sushi porque se quedan pegados en pequeñas masas y se mantienen blandos incluso cuando se sirven a temperatura ambiente".

El arroz pegajoso, céreo, glutinoso o dulce: "es un tipo de grano corto cuyo almidón es prácticamente todo amilopectina. Necesita menos agua que los demás, y al cocerlo queda muy pegajoso y se desintegra fácilmente".

Además de estos, McGEE también se detiene en los arroces aromáticos y los arroces pigmentados, más comunes para guarniciones.

1 comment:

  1. Muchas gracias por responderme a la pregunta anterior. Ya te contare cuando lo ponga en practica.
    Bsetes

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