• Harold McGEE: cómo espesan las natillas

Cuando hacemos unas natillas, utilizamos leche y huevos, además de aromatizantes /vainilla, canela...) En casi todas las recetas a base de huevos, al incorporar un líquido, si nos pasamos al calentar, nos quedarán grumos, ¿Por qué?. McGEE afirma que esto es porque las proteínas se unen demasiado unas a otras y escurren el agua de la maraña o telaraña que se explicó en la entrada cómo se ponen duros los huevos


En el libro La cocina y los alimentos, Harold McGEE explica la dilución de las proteínas del huevo en unas natillas sosteniéndose en la imagen de inicio de esta entrada. McGEE explica que: "Izquierda, el huevo es rico en proteínas; cuando se despliegan al calentar, son lo bastante numerosas para formar una red sólida y firme. Centro, cuando se mezclan con leche o nata, cuyas proteínas no se coagulan con el calor, las proteínas del huevo quedan muy diluidas. Derecha: cuando se calienta una mezcla de natillas, las proteínas del huevo se despliegan y forman una red sólida, pero es una red abierta y frágil, y la consistencia de las natillas es delicada".

McGEE sostiene que el factor más importante para no cortar unas natillas es la temperatura. Ya que las proteínas del huevo se deben calentar hasta la temperatura en que las proteínas se coagulan, que está muy por debajo del punto de ebullición de agua, 100 grados. La clara de huevo empieza a espesarse a 63 grados y se convierte en un sólido tierno a 65. Las de la yema empiezan a espesarse a 65 grados y se coagulan a 70 grados y, el huevo entero, coagulan a los 73 grados.

2 comments:

  1. Mai(Todo en esta vida es química)October 25, 2009 2:28 pm

    me encanta esta entrada. solo un apunte: las proteínas no "coagulan", esta bien explicarlo así para que se entienda fácilmente, pero lo que ocurre realmente es que la cadena proteica cambia su estructura con el calor, es decir, con el calor se desnaturaliza la proteína. Asi,una proteína tal cual la encontramos en el huevo(o en la carne) esta en su estructura cuaternaria,que es aquella que se caracteriza por estar muy plegada, sin embargo al calentar esta estructura se pierde,la proteína se despliega, y las cadenas proteicas se entrecruzan entre si formando un malla o red.
    cuando se caleinta en exceso las interacciones que se han creado en esta malla se rompen,por eso al calentar unas natillas estas se diluyen.
    por cierto, este efecto de "desnaturalizacion" de las proteinas tambien se puede conseguir con: agitacion o cambio de pH del medio(por ejemplo añadir un acido como podria ser el zumo de un limon o vinagre)

    ReplyDelete
  2. Gracias Mai!!

    Muy interesante tu comentario. Había oído algo sobre la desnaturalización de las proteínas, pero no me quedaba muy claro, ahora sí. No dudes en aclarar estas cosas!

    Un besazo y una ilusión verte por aquí!

    ReplyDelete