• Harold McGEE: cómo se ponen duros los huevos

En el capítulo 2 del libro La cocina y los alimentos de Harold McGee, dedicado a los huevos, se explica la química del huevo en la cocina. Una explicación sencilla y muy interesante que nos ayuda a comprender el porqué de que el huevo se endurezca con el calor y que la clara se vuelva blanca. En el libro aparece esta imagen explicada con detalle.






La primera imagen de la izquierda muestra el comportamiento de las proteínas del huevo cuando aún no han recibido calor. Son cadenas plegadas de aminoácidos. El huevo es líquido porque tanto la yema como la clara son bolsas de agua que contienen moléculas dispersas de proteínas. Entendamos a las proteínas como ovillos de lana plegados.

En la segunda imagen se aprecia cómo esas cadenas plegadas comienzan a deshacerse con la acción del calor. Al calentar el huevo, las moléculas se mueven más deprisa chocando unas con otras hasta romper los enlaces que las mantenían unidas. Para entenderme, sigo con mi comparación con los ovillos... Estos se mueven con fuerza y se golpean hasta que se van deshaciendo y empiezan a verse numerosos hilos sueltos.

En la tercera imagen se muestra cómo las cadenas deshechas se van uniendo unas con otras hasta crear una red continua de moléculas y un huevo húmedo pero seco. Los hilos de los ovillos deshechos se juntan y crean una red, como una telaraña. ¿Y por qué la clara se vuelve blanca al calentarla? Porque las moléculas de proteína se han agrupado con densidad suficiente para desviar los rayos de luz, y el albumen, que al principio era transparente, se vuelve opaco.


1 comment:

  1. Mai(Todo en esta vida es química)October 25, 2009 2:36 pm

    me encantan las entradas que haces referentes a este libro,por favor pon mas!me parecen muy interesantes!

    ReplyDelete