• Amilosa y amilopectina: dos puntos claves del arroz

Queremos hacer sushi. Automáticamente nos vamos a por el paquete donde se lee: arroz para sushi. Nos cuesta una pasta (unos 5 euros). Tal vez nos podamos ahorrar un poco de dinero si encontramos otro tipo de arroz. Uno que tenga las mismas características que el japonés y que se cultive en España. Es el caso del arroz Senia o Bahía. Estos son arroces con un alto porcentaje de amilopectina y uno bajo de amilosa. Dos porcentajes cruciales para determinar el tipo de almidón.

El almidón es un polisacárico. Un hidrato de carbono compuesto. Un hidrato de carbono con dos cadenas de glucosa: una lineal (amilosa) y otra ramificada (amilopectina). Dos cadenas que son el factor principal que determina, dependiendo de la longitud y de la proporción de cada una, el tipo de almidón. En cocina, el almidón tiene valor por ser un hidrocoloide: puede atrapar el agua, lo que provoca la formación de geles o espesar líquidos.

La cadena lineal del almidón, la amilosa, hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas tridimensionales. Por otro lado, la cadena ramificada, la amilopectina, produce en los líquidos una mayor viscosidad. El arroz tiene una proporción elevada de amilopectina, por lo que resulta viscoso, pegajoso. Perfecto para la elaboración de sushi. De hecho, cuanta más proporción de amilopectina, mejor para su ejecución.

Porcentaje de amilosa (estructura gelificada) y amilopectina (viscosidad) en los diferentes almidones: 28 y 72 en el almidón extraído del maíz, 16 y 84 en el de tapioca, 20 y 80 en el de patata.

Clases de arroces cultivados en España y sus porcentajes de amilosa y amilopectina:

Senia y Bahía: arroces con bajo valor de amilosa, entre el 18-19%. Grano redondo. Destacan por la creación de pastas viscosas. perfectos para arroces melosos, caldosos e incluso para sushi. Absorbe mejor el sabor del caldo, por lo que sería perfecto también para un risotto.

Bomba: arroz con alto valor de amilosa, entre el 23-24%. Grano redondo. Aguantan más la cocción sin abrirse así como el reposo. Absorben menos el sabor del caldo, por lo que es primordial hacer un buen sofrito. Perfecto para arroces secos o al horno.

Puntal y Thaibonnet: el puntal contiene un valor de amilosa alto, un 24%. Mientras el Thaibonnet llega a valores muy altos de amilosa, entorno al 28%. Son de grano largo. Arroces especiales para guarniciones, ensaladas o elaboraciones donde se requiere que quede suelto.

Fuente: revista Investigación y ciencia, septiembre 2009

3 comments:

  1. Si te informas que marca de arroz se vende en España con las mismas caracteristicas del de Japón nos informas, ¿con el arroz Senia o Bahia se puede hacer sushi?....lo has probado?
    Besetes

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  2. te ha quedado muy chula la entrada..me encanta! (muy bien explicado,queda todo muy claro)

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  3. Vaya, viendo al Arguiñano en la tele nadie diría que la cocina pueda ser tan compleja. Y una creyendo que con saber contar chistes verdes era suficiente!!

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