• Carlo Cracco: el maestro del risotto

Carlo Cracco es uno de los chefs más importantes del panorama culinario italiano. Cómo no, su ponencia en Lomejordelagastronomía estuvo dirigida al risotto: con jugo de rábano y anchoas, con cuajada de leche de cabra y en lechuga con regaliz y azúcar. Entre cada elaboración, hizo un alto para aclarar la técnica del risotto y el arroz que hay que emplear.




Cracco diferencia entre el arroz Carnaroli y el Vialone enano. De este último dice que es el mejor porque tiene una forma muy pequeña y redondeada y porque dio el origen de la elaboración del risotto, pero que es muy difícil de controlar en la cocción. El Carnaroli, por el contrario, es más popular, pero de grano más largo. Otra de las sorpresas de Cracco y su risotto es que él le quita importancia al hecho de remover el arroz constantemente. Para el cocinero italiano, es lo mismo echar el arroz al agua y olvidarnos de él a estar moviéndolo. Lo importante es que suelte el almidón.

Carlo presentó 3 recetas de risotto. Una con un arroz cocido en jugo de rábano y limón sobre pasta de anchoas, ralladura de limón, viruta de chocolate amargo y pimentón. Mantecando el risotto con mascarpone, mantequilla y parmesano. La otra receta estaba protagonizada por los contrastes. Una hoja de lechuga fresca rellena de risotto base (agua y arroz), mezcla de azúcar y sal maldon, polvo de regaliz y un poco de aceite de oliva. Para finalizar, un risotto base con cuajada de leche de cabra gratinada, polvo de tomate y parmesano deshidratado.

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