• Harold McGEE: cocción de la pasta

Todo el mundo ha cocido pasta alguna vez en su vida. Esto no es una novedad. La pasta es la receta preferida de cualquiera cuando no sabe muy bien qué hacer para comer. Es fácil, pero no tanto si se quiere llegar a la perfección. Vamos a escuchar a Harold McGEE sobre cómo se debe de cocer la pasta. En la foto, unos raviolis de Massimo Bottura, considerado el mejor cocinero de Italia.



Acribillando el blog con Lo Mejor de la Gastronomía. Esta es la pura verdad. Por eso hoy se ha intentado dar un nuevo enfoque. Hablar del congreso, pero asociarlo con Harold McGEE. Estos raviolis son obra de Massimo Bottura, el mejor cocinero de Italia. Están rellenos de Cotechino y lentejas, salseados con una emulsión de mantequilla y limón y aderezados con tartufo Bianco. Una receta sencilla, que mira hacia atrás (en Italia es tradición comer en navidad lentejas con cotechino, una especie de salchichón) y convierte un plato tradicional en unos raviolis. A veces con pocos ingredientes, pero combinados y cocinados a la perfección, se consiguen mejores resultados.

En el libro La cocina y los alimentos de McGEE se dedica un espacio a la técnica de la cocción de la pasta. Para llegar a la perfección con un plato de pasta es importante saber qué pasa con el almidón cuando se cuece ésta. "La trama de proteínas y los gránulos de almidón absorben agua y se expanden, la capa exterior de proteína se rompe y, conforme se disuelve, el almidón se escapa al agua cociendo. En el interior del fideo hay menos agua disponible, de modo que los gránulos de almidón no se llegan a disgregar por completo, razón por la que el centro del fideo siempre está más intacto que la superficie".

Cocer la pasta al dente significa parar de cocer la pasta cuando el centro todavía está duro y ofrece resistencia al morderlo. Por cierto, el término al dente nace en el siglo XX, después de la Primera Guerra Mundial, ya que antes lo habitual era sobrecocer la pasta. Si la pasta se va a terminar en salsa, lo normal es sacarla del agua cuando el centro esté un poco más duro porque luego seguirá cociendo.

La cantidad de agua para cocer la pasta ronda los 5 litros por 500gr. "Esto permite a la pasta absorber entre 1,6 y 1,8 veces su peso y deja todavía abundante cantidad para disolver el almidón que se escapa durante la cocción".

El agua dura, agua alcalina y que tenemos en la mayoría de ciudades, incrementa que la pasta se pegue. Un truco que se da en el libro para evitar esto, es añadir un poco de ácido, zumo de limón, vinagre. Además, si no se remueve ésta mientras se cuece, la pasta se pegará. También se puede reducir la adherencia de la pasta añadiendo un chorrito de aceite de oliva en el agua y moviendo la pasta a la superficie para que se impregne de grasa. Otro de los problemas, tras cocer la pasta, es que al escurrirla se pega, por lo que es conveniente pasarle el chorro de agua fría, dejar escurrir, remover y agregar aceite.

2 comments:

  1. Mmm, entonces la razón por la que se me pega la pasta aquí y en Perugia no se me pegaba es porque el agua de allí era menos dura???

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  2. A mi hace tiempo que la pasta me sale bien. Mi truco es quitar el agua inmediatamente y anadir un poco de aceite, tapar la olla y mover contundentente..... Voila!! Listo

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