• La cocina divertida de Dani García

Unos tomatitos la mar de monos y un aguacate. Más que platos parecen esculturas. Podría decirse que Dani García (restaurante calima) sigue los pasos de Torreblanca en alguna de sus elaboraciones. Pues lo que el pastelero hizo con su ostra de chocolate, lo hace Dani con una falsa cáscara de aguacate hecha con un guacamole y con la técnica del nitrógeno líquido. Con los tomatitos pasa igual, no dejan de ser mousses por dentro pero con una apariencia casi de pequeñas joyitas.

Esto es lo que Dani García presentó ayer en Lomejordelagastronomía. Falsa cáscara de aguacate y huerto de tomates. Tanto el aguacate como los tomatitos son comestibles. El aguacate está hecho con una técnica que el cocinero aprendió de un pastelero al que vio en chicago. Se trata de meter guacamole en un globo con la ayuda de un sifón, hincharlo y darle forma mientras se sumerje en nitrógeno líquido para que se haga costra. Luego se deja reposar y, voilá, consiguen que la pasta se adhiera al globo, forme una esfera dura y hueca por dentro. Más tarde, pintan esta estructura con colorante negro para formar la cáscara del aguacate. Los tomatitos que veis en la imagen son mousses con una capa brillante de gelatina con colorante muy fina, punto en el que el cocinero insistió mucho: "debe de ser muy sutil, muy fina, si no, no tiene sentido". El tomate verde es mousse de albahaca, el amarillo es de pipirrana y el rojo de remolacha. La crema que hay en la base de los tomates en un salmorejo y el polvo negro no es nada más que oliva negra deshidratada y machacada.

¿Pero cómo forma Dani esos tomates? Pues de igual manera que se hace un huevo poché con papel film. Y aquí Dani citó a Arzak, del cual sacó esta idea al ver su huevo poché hace años. El cocinero pone la mousse en un film, agarra las puntas y enrolla hasta sacar todo el aire. Al presionar, se forman una estrías muy parecidas a las del tomate natural. Luego, introduce esto en nitrógeno líquido. Se congela, quita el film, le pincha un palillo y lo introduce en la gelatina con colorante. Deja que se seque y le pone la ramita encima. Esta técnica es la que realizan para hacer el hueso que veis en la imagen del aguacate.

Dani García, simpatiquísimo con el público e intentando interactuar con él en todo momento, también presentó otro plato más centrado en el producto. Aleta de cazón. Aleta que el cocinero cuece durante cuatro días, pero sólo 5 minutos al día. Este es un plato que busca la textura de la aleta de tiburón. Contemplando esto, Dani García pensó que porqué no intentarlo con los tiburones del mediterráneo. Cuenta cómo la aleta del cazón siempre se ha desechado. Es por eso que tienen que hablar con los pescaderos para que le reserven esta parte del cazón.




2 comments:

  1. ¡Vaya!!...pues si que es interesante esta técnica del nitrógeno líquido para dar forma a estas simuladas hortalizas....la verdad es que debe de dar pena comerte todo esto tan bien conseguido.

    Besos

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  2. Cuatro días, cinco minutos al día?? Pero cómo averiguan esas cosas? Por casualidad???

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