• Los chipirones cebra de Pedro Subijana

Hoy, el protagonista de Lomejordelagastronomia ha sido Pedro Subijana (Akelarre). ¿Sus platos de presentación? Chipirón cebra, pintado a mano con un pincel, perlas de foie crocantes y un huevo muy peculiar. Pero lo mejor de este cocinero es su naturalidad, cómo se comporta ante el público, como si estuviera en pijama y en su casa. No actúa en ningún momento.




Pedro Subijana utiliza en uno de sus platos un huevo, cáscara y todo, sumergido en vinagre hasta que se ablanda ésta y desaparece. Después lo cuece durante tres minutos. Tiempo que ha conometrado con su teléfono móvil poniendo la alarma y todo. Después, cuando ha sonado ésta, ha sacado el huevo, manteniendo su forma inicial, y lo ha cortado para que viéramos cómo estaba casi líquido por dentro. Pero lo ha cortado con un cuchillo cebollero porque se les había olvidado coger uno más pequeño. Todo esto bajo risas y buen rollo entre el maestro y sus ayudantes.

Después ha venido el plato espectáculo. Uno de los ayudantes de Subijana, como si de escribano se tratara, ha agarrado un pincel, lo ha mojado en tinta de chipirón y ha dibujado en éste unas rayas tratando de simular la piel de una cebra. Mientras, Subijana decía: "¡Ala, a dibujar!". Después han sacado un secador de pelo para sellar la tinta. "Este secador no ha pasado por ninguna cabeza, cuidado", decía Pedro. Uno ya no sabía si lo de los chipirones cebra iba de coña por lo de dar un poco de espectáculo. Pero la idea no deja de tener su gracia, y muy mucha. El toque final de este maestro, unas perlas de foie. Crema de foie congelada en nitrógeno líquido.

Destacar la intervención del holandés Jonnie Boer, Restaurante De Librije (del cual se muestra la foto de uno de sus platos). Un tío obsesionado por la naturalidad del producto. Apasionado de los vegetales, los cuales saca de su propio invernadero. Boer ha presentado Coktail Dreams. Un sueño que en Holanda es muy difícil de llevar a cabo debido al maltrato de la gamba y el cangrejo. El cocinero ha explicado una ley que hay en Holanda por la cual las gambas deben de cocerse en el barco. Limitado por esto, ha presentado un plato caracterizado por la naturaleza.

Rene Redzepi, otro cocinero nórdico, este del Noma, Dinamarca, también ha manifestado su obsesión por la naturaleza, la frescura del producto y la adaptación a las limitaciones de su clima y geografía. Ha presentado unos encurtidos de vegetales marinados en vinagres aromáticos. Un vegetal para cada vinagre. Así, una remolacha se marina en un vinagre de rosas y el apio en un vinagre de enebro. Corona el plato con tuétano escaldado y jugo de estofado de carne a modo de vinagreta. Aquí explica la tradición de los escandinavos de servir los encurtidos con carne y la relación de esto con su adaptación modernista. Otro de los puntos interesantes de este cocinero es que compara el nitrógeno líquido con una freidora. Otra de sus obsesiones: la utilización de cenizas de vegetales a modo de especias o zumos de verduras y pasto.


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