Risotto de setas

Eta vez, para hacer el risotto, se ha utilizado un tipo de arroz distinto, el Vialone Nano. Arroz que utilizó Carlo Cracco para hacer el risotto en su ponencia de Lo Mejor de la Gastronomía. Este arroz es perfecto para este tipo de elaboraciones donde la cremosidad es crucial. Donde es importante que suelte el almidón y aguante la cocción quedando incluso al dente.

Ingredientes (una ración):

1 cebolleta pequeña

100gr de arroz Vialone Nano

Medio vaso de vino blanco

Unos 10 funghi porcini deshidratados

Una pastilla de caldo de verduras

agua

sal

Aceite de oliva

pimienta negra

Una cucharadita de mantequilla

Un poco de Parmesano rallado

En una olla, poner unos 500ml de agua y la pastilla de caldo de verduras. Calentar. Cubrir las setas de agua caliente y esperar unos 30 minutos a que se hidraten. No tirar este agua.

Picar la cebolleta y sofreírla en una sauté u olla con un poco de aceite. Añadir las setas hidratadas y saltear unos segundos. Incorporar el arroz y sofreír unos minutos. Incorporar el vino blanco y remover constantemente hasta que se evapore. Añadir un poco del caldo colado que han soltado las setas y dejar que evapore. Poner el cronómetro a 16 minutos.

Ir añadiendo, de cucharón en cucharón, el caldo al arroz y remover. Así hasta que el grano esté cocido, más o menos el tiempo que habíamos marcado. Cuando esté listo, salpimentar. Retirar del fuego, poner la mantequilla y el Parmesano y remover. Reposar unos minutos y servir.