• Harold McGEE: cocinar con la muñeca

"Si la transformación de los huevos parece sorprendente, piense en lo que hace el batido. Al batir unos huevos se crea estructura. Se empieza con una sola clara de huevo densa y pegajosa, se trabaja con unas varillas y en unos minutos se tiene un cuenco de espuma blanca y esponjosa, una estructura cohesiva que se pega al cuenco cuando se pone boca abajo", escribe McGEE en La cocina y los alimentos.



Como la espuma de una cerveza o un café capuccino, la espuma de huevo es un líquido -la clara- lleno de gas -el aire- de tal manera que la mezcla de líquido y gas mantiene su forma, como un sólido.

Como en la coagulación de los huevos y natillas al calentarse, la clave para una espuma de huevo estable es la tendencia de las proteínas a desplegarse y formar enlaces unas con otras cuando se someten a una tensión física.

Pero, con el tiempo, una espuma de clara de huevo cruda acabará formando grumos y separándose. Por lo tanto, hay que reforzarla para presentarla en el plato final. Esto se puede hacer añadiendo otros ingredientes espesantes: harina, fécula, chocolate o gelatina.

Pero si la espuma se va a utilizar pura, como en un merengue o suflé sin harina, las proteínas del huevo tendrán que hacer sólas el trabajo, con la ayuda del calor, lo hacen espléndidamente.

La sal alarga el tiempo de batido y reduce la estabilidad de la espuma. El azúcar puede dificultar o facilitar la formación de la espuma. Si se añade al principio del proceso, retrasa la formación de la espuma. El azúcar debe de añadirse cuando la espuma haya empezado a formarse.

El pleno potencial espumoso de la clara de huevo se reveló a principios del siglo XVII. Ya en el renacimiento la aprovechaban en dos platos imaginativos: la nieve de imitación y los diminutos bollos y galletas de repostería.

Hacia 1650 los cocineros empezaron a utilizar escobillas de paja más eficaces, y en los libros de cocina comenzaron a aparecer los merengues y suflés.

Estractos de La cocina y los alimentos
Foto: Lamiaombra.it

4 comments:

  1. Oh,Oh,Oh..... se ma hace la boca agua, je,je,je

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  2. Oh,Oh,Oh..... se ma hace la boca agua, je,je,je

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  3. Oh,Oh,Oh..... se ma hace la boca agua, je,je,je

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