• Harold McGEE: grasas saturadas e insaturadas

Las expresiones saturadas e insaturadas son clásicas en las etiquetas de los alimentos. Pero casi nunca se explica su significado. Una grasa saturada es un lípido que tiene una estructura química sencilla, recta y estable, parecida a una cremallera. En cambio, los lípidos insaturados son más irregulares y representan estructuras retorcidas. Pero ¿cuál es la diferencia respecto a la repercusión de cada grasa en nuestro organismo?


Cuando una grasa es saturada, como la manteca de cerdo o la grasa de cordero, es más sólida y dura. Contiene un 50% de grasas insaturadas y un 50% de saturadas. Sin embargo, un aceite vegetal es líquido ya que su porcentaje de grasas insaturadas es del 85%, se compone de una cadena más inestable, por lo que la grasa es menos rígida.

¿Entonces qué es la margarina? La margarina se compone de grasas insaturadas que han sido saturadas, para adquirir la consistencia de una mantequilla, de forma artificial.

Pues bien, las grasas saturadas, las de cadena estable, más sólidas, son las malas de la película. Son las protagonistas del colesterol, a parte de la obesidad si su consumo es excesivo. Las grasas insaturadas no son las buenas de la película, para nada, pero, en comparación con las saturadas, son una maravilla. Puesto que no incrementan los niveles de colesterol ni provocan enfermedades coronarias.

Las grasas animales, como la manteca, mantequilla, grasa de cordero, vacuno, de los embutidos, la leche, los huevos son saturadas. Así como algunas grasas vegetales: aceite de coco, de palma. Las insaturadas son las grasas del pescado, del pollo y los aceite vegetales.

Eso sí, cada gramo de grasas, tanto insaturadas como saturadas, contiene 9 calorías. Por lo que, al día, no se debe de ingerir más del 30% de las calorías en grasas.

1 comment:

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