• Harold McGEE: el glutamato monosódico

"Fue un alga lo que provocó un gran avance en el conocimiento del gusto humano... " también aportó al mundo el controvertido aditivo conocido como GMS (glutamato monosódico). En 1908, un químico japonés, Kikunae Ikeda, descubrió que el alga kombu es una fuente especialmente rica de glutamato monosódico. También descubrió que el GMS aporta una sensación gustativa única".



Lo que aquél japonés descubrió es que el glutamato monosódico aporta una sensación gustativa única diferente de los tradicionales sabores dulce, agrio, salado y amargo. Llamó a esta sensación umami (una traducción aproximada sería "delicioso").

"Durante décadas, los científicos occidentales se mostraron escépticos ante la cuestión de si el umami era un auténtico sabor por sí mismo, y no un simple realzador del sabor. Por fin, en 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, y sus colaboradores, demostraron que los humanos y otros animales tienen un receptor gustativo específico para el GMS.

Al descubrir que el umami refuerza el sabor, la compañía japonesa Ajiniomoto empezó a vender el GMS puro como condimento. Desd efinales de la década de 1960 se culpó al GMS del "síndrome del restaurante chino": las personas susceptibles que empiezan una comida china con una sopa cargada de glutamato pueden sentir molestas sensaciones de ardor, presión y dolor de pecho.

Después de muchos estudios, los toxicólogos han llegado a la conclusión de que el GMS es un ingrediente inofensivo para la moyoría de las personas, incluso en grandes cantidades. El aspecto más lamentable de la saga del GMS es que se lo ha explotado como uscedáneo barato.

3 comments:

  1. Tía. Lo que son las cosas. Leí el otro día justo sobre este quinto sabor "umami" y me dije "...pues podría pasárselo a la Cerdán para que lo pusiera en su blog". Luego se me olvidó por completo pero aquí está!! Eres una crack :P Un beso
    Aunque aún no tengo muy claro a qué sabe esto...

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  2. Curioso...¡¡ tengo que comprarlo!! nunca había oído hablar del "umami"ya que es un ingrediente inofensivo,¿¿ me imagino que se utilizará con la comida Asiatica?? Chimi.... Yo tampoco se a qué sabe.
    un beso

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  3. El síndrome de restaurante chino es una reacción biológica de los cuerpos occidentales acostumbrados a altas dosis de alcohol y vasodilatadores; umami también actúa en el torrente sanguíneo (por ello la salivación) lo más recomendable es acompañar la comida condimentada con una infusión aromática, o similar. Saludos y muchas gracias por su interesante artículo

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