• Harold McGEE: tipos de patata y comportamiento

No es lo mismo utilizar una patata para freírla que para hacer un pastel. Muchas veces, hacemos unas patatas fritas y nos quedan blandas y demasiado doradas. No conseguimos dejarlas crujientes aunque las pochemos primero y luego las friamos a alta temperatura. En la Cocina y los Alimentos se explica que hay dos tipos de patatas, las harinosas y las céreas.

"Los tipos harinosos (las variedades canela, azul y violácea, las rusas y las pequeñas y aplatanadas) concentran más almidón en sus células y por eso son más densas que los tipos céreos. Cuando se cocinan, las células tienden a hincharse y separarse unas de otras", escribe Harold McGEE. Los tipos harinosos son perfectos para patatas fritas, al horno y en puré.

"En los tipos céreos (las patatas nuevas y las variedades estadounidenses de piel roja y blanca), las células mantienen la cohesión incluso después de cocinarlas, lo que les da una textura sólida, densa y húmeda, y las mantiene estables e intactas para gratinados, pasteles y ensaladas".

Las patatas, al igual que otras frutas y hortalizas, se mantienen más firmes si antes las precocemos a 50, 60 grados durante 30 minutos. De esta manera, la patata aguantará más firme durante la verdadera cocción.

Las patatas fritas ya se conocían en Europa a mediados del siglo XIX, y en Inglaterra se atribuían a los franceses. Es posible que las empezaran a hacer los vendedores callejeros de París a principios del siglo XIX.

"Se pueden hacer unas buenas patatas fritas friendo primero las tiras de patata en aceite no muy caliente, a 120-163 grados, durante 8 o 10 minutos, y después subiendo la temperatura del aceite a 175-190 grados durante 3 o 4 minutos, para dorar y dejar crujiente el exterior", explica McGEE.


Foto de Alloberalvany

6 comments:

  1. Es cierto para hacer unas buenas patatas fritas primero las freimos a menos temperatura y después subimos el fuego y salen muy crujientes, o también en dos procesos primero las freimos sin darle demasiado fuego las sacamos a una servilleta de papel y cuando esten todos listos para comer le damos el último golpe de calor.
    (En Bélgica las bordan)

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  2. Macho, hasta para hacer patatas fritas hay secretos? Qué mundo este de la cocina... jejeje. Ahora que ya estoy en casa cocino muy poco, pero si me pongo a ello un día con las patatas lo probaré!! Aunque eso de los grados no sé cómo controlarlo (en el horno es obvio, me refiero al freír).

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  3. No hay que controlar ningún grado. Al principio, que el aceite no esté muy caliente y que las patatas se frían poco a poco. Luego se sube el fuego y que frían con fuerza.

    La patatas de bélgica, lo mejor!!

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  4. Por cierto, de acuerdo también con lo de las patatas de Bélgica

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  5. Pues yo no tenía ni idea de esto del fuego. Será por eso que a mí se me quemaban por fuera y a veces estaban crudas por dentro.

    Esta noche para cenar....¡patatas fritas!!...a ver si me salen.

    Un besito

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  6. alguien sabe donde puedo descargar ese libro "la Cocina y los Alimentos"? se los agradeceria mucho

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