• tradición y modernidad en el pesto

Pesto: salsa hecha a base de albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva y parmesano. Esto es lo que leerás en muchas recetas. Pero lo cierto es que el pesto genovés original sólo lleva aceite de oliva, albahaca, ajo y parmesano. A partir de aquí, la cosa ha derivado en pestos rojos con tomate deshidratado o tomate pelado, pestos centrados en la rúcula o perejil e, incluso, pesto negro a base de olivas.



 

Las salsas a base de aceite de oliva nacieron como un recurso para paliar la inexistencia del frigorífico. Así, los escabeches, pestos, alliolis (aceite y ajo) o salsa romesco constituyeron una práctica común de la cultura mediterránea para conservar los alimentos.

Esta es la receta tradicional del pesto genovés según el consorcio de la Denomicción de origen Protegida: albahaca, ajo, aceite de oliva virgen, queso rallado (parmesano y pecorino), piñones, nueces y sal. Este es el pesto tradicional para la DOP.

Según John Dickie, en su obra dedicada a la historia de la cocina italiana (Con Gusto), el pesto, según la más antigua definición encontrada en un diccionario de 1844, era un condimento obtenido a partir de la emulsión de aceite con ajo, queso y albahaca o, en sustitución a ésta, perejil o mejorana. Por aquel entonces nadie hablaba de piñones y ni siquiera de pasta. Puesto que el pesto era un condimento para la menestra de verduras.

Es en 1910, en el diccionario moderno genovese-italiano, cuando el pesto aparece como condimento para la pasta. En 1918, un oficial genovese del ejército, Giuseppe Chioni, escribe un libro de recetas titulado Arte Culinaria. En él menciona el pesto: albahaca, ajo, perejil, cebolla, hierbas frescas y queso Sardo. Ninguna mención a los piñones.

Lo mismo pasaba en otro diccionario de 1955 que, entre otras cosas, resaltaba que para la preparación del pesto se debe de utilizar la base del mortero de mármol y la mano de madera. Aquí tampoco se mencionaba nada sobre los piñones.

Los piñones se añadieron como ingrediente del pesto genovés recientemente. Y la salsa pesto se ha convertido en un condimento más que famoso. Pestos verdes a base de albahaca, menta, perejil, cilantro, rúcula, espinaca... o pestos rojos con tomate deshidratados, más comunes en el sur de Italia, Sicilia, y que siguen la línea de la receta tradicional: fruto seco, aceite de oliva, hierba, ajo y tomate.

Artículo completo en italiano 

Foto de Ginger & Tomato

2 comments:

  1. Creo que de todos los condimentos, el que más me gusta es el pesto. Pero yo le utilizaría en pequeñas cantidades, si te pasas... ¡es una bomba!

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  2. Azur!! Si te pasas con el pesto luego hay fiesta..Booooooomba!!!

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